음식은 입으로 만 느껴지는 것이 아닙니다.

평양 냉면은 아주 이상한 음식이다. 처음 먹어 본 사람들에게 평양 냉면은 맛이 없어서 ‘대걸레 물’이라는 별명이 무색이 아니다. 그러나 평양 냉면을 좋아하는 사람들은 처음에는 맛이 좋지 않다는 데 모두 동의하지만 마음에 떠오르는 음식이다. 맛이 좋지 않다는 것이 아이러니하지만 점점 더 매력적인 맛입니다. 하지만 뇌 과학 지식을 통해 보면 그럴지도 모른다고 생각합니다.

평양 냉면 © Namu Wiki

많은 사람들은 음식이 입으로 만 느껴진다 고 생각합니다. 그러나 뉴욕 대 서성배 교수 (현 KAIST 생명 과학부 교수)의 연구자들은 맛에 상관없이 음식이 끌릴 수 있다는 아이러니가 타당 할 수 있다는 연구 결과를 발표했다. 그들은 초파리의 유전자를 조작하여 초파리를 맛이 없게 만들고 오랜 기아 후에 초파리가 영양가있는 음식 인 자당과 한천을 더 많이 먹는 두 가지 음식 중 어떤 음식을 더 많이 먹는지 결정합니다. 관찰되었습니다. ‘맛’이 초파리의 선호도를 결정하는 유일한 요인이라면 맛을 맛볼 수없는 초파리는 두 음식을 골고루 먹어야했다. 그러나 그 결과는 놀랍습니다. 맛이 나지 않았던 초파리는 처음에는 예상대로 두 가지 음식을 모두 먹었지 만 시간이지나면서 더 영양가있는 음식을 먹었다.

그들은 정상적인 초파리에 대해 비슷한 실험을 수행했습니다. 정상적인 초파리에는 L- 포도당과 D- 포도당이 주어졌고,이 두 식품 사이의 선호도가 관찰되었습니다. L- 포도당과 D- 포도당의 맛은 비슷하지만 D- 포도당 만이 칼로리를 가지고 있고 L- 포도당은 체내에서 소화되지 않기 때문에 L- 포도당은 칼로리가 없습니다. 실험 결과 일반 초파리도 처음에는 두 가지 음식 사이에서 선호도를 나타내지 않고 점차 더 많은 칼로리 D- 포도당을 섭취하는 것으로 관찰되었습니다. 이 연구의 결과는 초파리가 음식의 맛에 관계없이 칼로리를 인식하는 능력이 있음을 시사합니다.

Drosophila는 맛에 관계없이 칼로리를 인식하는 능력이 있습니다. Ⓒ 신치홍

인간과 같은 포유류에 속하는 쥐도 비슷한 결과를 나타 냈습니다. 생쥐 실험은 약간 독특했지만 어떤 방식으로 진행되었습니다. 한 연구에서 배고픈 쥐에게 두 가지 맛의 물 (포도와 체리)을 제공했습니다. 과학자들은 쥐가 포도 맛 물을 마실 때 칼로리 포도당이 섞인 물을 위장에 넣고 체리 맛 물을 마실 때 물을 첨가했습니다. 일정 시간이 지난 후 쥐들은 위에 칼로리가 공급되는 포도 맛 물을 선호했으며, 체리 맛 물의 확률은 91 %였습니다. 쥐의 몸이 칼로리를 인식 할 수있는 것으로 나타났습니다.

위 실험의 모식도입니다. © Anthony Sclafani et al.

나중에 과학자들은 우리 몸이 영양분을 인식하고 음식을 선호하는 메커니즘을 발견했습니다.

우리가 전에 알고있는 것은 맛있는 것에 대해 당신이 좋아하는 것이 뇌에서 도파민이라는 물질을 분비하는 뉴런에 의한 보상 회로를 통해 이루어진다는 것입니다. 연구원들은 우리가 맛있는 음식을 선호하는 것처럼 우리가 영양분을 선호하는 현상이 도파민 뉴런의 보상 회로를 통해 나타나는지 알아 보려고했습니다.

그들은 달콤함을 느끼지 않도록 유전자 조작 된 생쥐를 실험했습니다. 일반 생쥐는 칼로리가 없지만 단맛이있는 수크랄로스를 섞은 물을 물보다 선호하지만 유전자 조작 생쥐는 단맛이 느껴지지 않아 두 가지 옵션 사이에 선호도가 나타나지 않았습니다. 나는 내가 느낄 수없는 것을 확인했다.

단맛이 느껴지지 않는 쥐 (왼쪽)는 선호도에 차이가 없었으나 일반 쥐 (오른쪽)는 단맛이 나는 수크랄로스를 선호했다. © Ivan E. de Araujo et al.

그러나 칼로리 자당의 경우 여전히 일반 쥐와 비슷한 선호도를 보였고이를 통해 단맛을 느끼지 못한 쥐가 열량 수를 선호 함을 다시 한 번 확인했다.

달콤하지 않은 쥐 (왼쪽)도 일반 쥐처럼 자당을 선호합니다 (오른쪽). © Ivan E. de Araujo et al.

그리고 단맛이 느껴지지 않는 생쥐가 열량을 섭취 할 때 도파민 뉴런이 반응하는 것을 확인했다. 이후 칼로리없이 수크랄로스를 먹었을 때 반응하지 않는 도파민 뉴런은 칼로리가있는 수크로오스를 먹었을 때만 반응 함을 확인했다. 이것은 맛있는 음식에 대한 선호뿐만 아니라 영양가있는 음식에 대한 선호도 도파민 뉴런의 보상 회로를 통해 달성된다는 것을 증명했습니다. 즉, 맛에 관계없이 칼로리가있는 음식에 대한 우리의 선호는 맛있는 음식에 대한 우리의 선호와 유사한 메커니즘 때문이었습니다.

위의 연구 결과를 보면 평양 냉면처럼 맛이 좋지는 않지만 서로에게 이상하게 끌리는 음식이 있다는 것도 이상하지 않다. 오히려 우리가 온몸으로 음식을 느끼는 사람이기 때문에 맛이 없어도 끌리는 것은 당연한 일 이었을지도 모른다. 우리가 좋아하는 맛있는 음식과 다르지 않다.

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